شکر قهوهای (Brown Sugar) نوعی قند ساکاروز است که به دلیل حضور ملاس (molasses) رنگ قهوهای و طعم قویتر و کاراملی دارد. این ملاس میتواند بهصورت طبیعی در کریستالهای شکر باقی بماند یا بعداً به شکر سفید اضافه شود تا طعم و رنگ به آن داده شود.
از نظر شیمیایی، شکر قهوهای و شکر سفید تقریباً یکسان هستند؛ هر دو عمدتاً ساکاروز دارند و تفاوت اصلی فقط در مقدار باقیمانده ملاس است.
منشأ گیاهی شکر قهوهای از کجا میآید؟
شکر قهوهای از گیاهانی حاصل میشود که مقدار زیادی ساکاروز در خود دارند. این گیاهان عبارتاند از:
نیشکر (Sugarcane)
نام علمی: Saccharum officinarum
نوع: گیاه علفی بلند از خانوادهٔ گندمیان که تا ۵ متر ارتفاع رشد میکند.
این گیاه ریشهٔ اصلی بیشتر تولید جهانی شکر است و در آبوهوای گرمسیری و نیمهگرمسیری رشد میکند.
چغندرقند (Sugar Beet)
نام علمی: Beta vulgaris subsp. Vulgaris
نوع: گیاهی ریشهای که در آبوهوای معتدل رشد میکند.
چغندرقند نیز منبع مهم ساکاروز است، اما ملاس آن معمولاً برای تولید شکر قهوهای استفاده نمیشود (در تولید تجاری برای ملاس قندی از نیشکر استفاده میشود).
ملاس در شکر قهوهای
ملاس (Molasses) مایعی غلیظ و قهوهایرنگ است که هنگام تولید شکر از نیشکر یا چغندرقند باقی میماند. این ماده نقش بسیار مهمی در شکر قهوهای دارد و تفاوت اصلی شکر قهوهای با شکر سفید را ایجاد میکند.
منشأ و تولید
وقتی شکر از نیشکر استخراج میشود، آب نیشکر حاوی ساکاروز تصفیهشده میشود.
در طی فرایند کریستالیزاسیون، ساکاروز خالص از آب نیشکر جدا میشود و باقیماندهٔ غلیظ، ملاس نامیده میشود.
شکر قهوهای یا بهصورت طبیعی (که کریستالها هنوز ملاس دارند) یا مصنوعی (که ملاس بعداً به شکر سفید اضافه میشود) ساخته میشود.
ترکیبات ملاس
ملاس حاوی:
- ساکاروز و قندهای ساده
- ویتامینها و مواد معدنی: شامل کلسیم، پتاسیم، آهن، منیزیم
- مواد معطر و کاراملی: که باعث طعم و رنگ قهوهای شکر میشوند
چرا ملاس نیشکر بهتر است؟
- طعم مطلوبتر: ملاس نیشکر طعم ملایم و کاراملی دارد که برای شیرینیپزی و پختوپز مناسب است.
- مقدار و کیفیت ملاس: در چغندرقند، ملاس معمولاً تلختر و طعم آن کمتر جذاب است.
- کاربردهای آشپزی: شکر قهوهای با ملاس نیشکر در کوکیها، کیکها، سسها و حتی نوشیدنیها استفاده میشود؛ زیرا طعم و رنگ غنی به غذا میدهد.
انواع ملاس بر اساس رنگ و غلظت
- ملاس سبک، حاصل اولین مرحلهٔ استخراج شکر، شیرینتر و روشنتر.
- ملاس تیره، حاصل دومین یا سومین مرحلهٔ استخراج، طعم قویتر و تلختر.
ملاس سیاه، بیشترین غلظت مواد معدنی، کمترین شیرینی، برای مصارف تغذیهای و دارویی استفاده میشود.
تأثیر ملاس بر شکر قهوهای
- رنگ: ملاس باعث میشود شکر رنگ قهوهای داشته باشد.
- طعم: طعم شکر قهوهای به دلیل ملاس غنی، کاراملی و کمی عمیقتر از شکر سفید است.
- رطوبت و بافت: ملاس رطوبت شکر را حفظ میکند، بنابراین شکر قهوهای نرمتر و مرطوبتر از شکر سفید است.
- مقدار مواد معدنی: به دلیل ملاس، شکر قهوهای کمی مواد معدنی مانند کلسیم، آهن و پتاسیم دارد، اما این مقدار به اندازهای نیست که اثر تغذیهای قابلتوجه داشته باشد.
انواع شکر قهوهای
شکر قهوهای بسته به مقدار ملاس و میزان فراوری، شکل و طعم متفاوتی دارد:
- دارای مقدار متوسط ملاس
- مرطوب و با طعم کاراملی
معمولاً در پختوپز شیرینیها کاربرد دارد (مثلاً در کوکیها).
- ملاس کمتر
- طعم ملایمتر
- مناسب برای شیرینیهای سبک و کیکها.
- ملاس بیشتر
- رنگ و طعم غنیتر
- عالی برای کیکهای شکلاتی و غذاهای دارای سس غنی
- انواع سنتی و خام
- که ملایمتر یا کمتر فراوریشده هستند.
خواص و فواید
اگرچه شکر قهوهای اغلب بهعنوان «سالمتر» از شکر سفید معرفی میشود، اما واقعیت کمی پیچیدهتر است:
- طعم و کاربرد در غذا
- طعم کاراملی و عمیقتر
- نگهداری رطوبت در شیرینیها
- مناسب برای سس، مارمالاد و نوشیدنیها.
- مقدار کم مواد معدنی
ملاس مقداری کلسیم، آهن و پتاسیم دارد، ولی این مقدار در سطحی است که معمولاً تأثیر تغذیهای چشمگیر نمیگذارد.
- انرژی و کالری
- کالری شکر قهوهای تقریباً برابر با شکر سفید است
بخش عمدهٔ آن را قندهای ساده تشکیل میدهند که سریع در بدن جذب میشوند.
مضرات و خطرات مصرف
شکر قهوهای با وجود طعم جذاب، میتواند اگر بیش از حد مصرف شود، همان اثرات منفی شکر سفید را داشته باشد:
مصرف زیاد میتواند قند خون را سریع بالا ببرد، بهویژه در افراد دیابتی.
مثل چاقی، افزایش وزن، اختلالات متابولیک و خطر بیماریهای قلبی.
تفاوت با شکر سفید
| ویژگی | شکر قهوهای | شکر سفید |
| ترکیب پایه | ساکاروز + ملاس | ساکاروز تصفیه شده |
| رنگ | قهوهای | سفید |
| طعم | غنی، کاراملی | خنثی |
| مقدار مواد معدنی | کمی بیشتر | بسیار کم |
دستور تهیه دسر
در ادامه، چند دستور تهیه دسر خوشمزهٔ خانگی برای افراد علاقهمند آورده شده است که در آنها از شکر قهوهای استفاده میشود. این دسرها به دلیل وجود شکر قهوهای، عطر کاراملی ملایم، رنگ گرم و بافتی نرمتر و دلپذیرتر دارند و گزینهای عالی برای پذیرایی یا عصرانه محسوب میشوند.
برای یادگیری دستور تهیه دسرها و کیکهای رژیمی خانگی، حتماً به صفحه بلاگ سوهان مهدی سر بزنید و از آموزشهای کاربردی و خوشمزه آن استفاده کنید.
کیک سیب با شکر قهوهای و دارچین
مواد اولیه:
آرد سفید: ۲ پیمانه
شکر قهوهای نرم: ۱ پیمانه
تخممرغ: ۳ عدد (در دمای محیط)
روغنمایع یا کره ذوبشده: ¾ پیمانه
شیر: ½ پیمانه
سیب متوسط: ۲ عدد (پوستکنده و نگینی خردشده)
بیکینگپودر: ۲ قاشق چایخوری
دارچین: ۱ قاشق چایخوری
وانیل: نصف قاشق چایخوری
نمک: یک پنس (خیلی کم)
طرز تهیه:
- فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود.
- تخممرغها را با شکر قهوهای خوب بزنید تا مخلوطی روشن و کرمی به دست بیاید.
- روغن (کره ذوبشده)، شیر و وانیل را اضافه کنید و کمی هم بزنید.
- در ظرفی جداگانه آرد، بیکینگپودر، دارچین و نمک را الک کرده و کمکم به مواد اضافه کنید.
- در آخر سیبهای خردشده را بهآرامی مخلوط کنید.
- مواد را در قالب چرب شده بریزید و سطح آن را صاف کنید.
- حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه در فر بپزید تا خلالدندان تمیز بیرون بیاید.
با مغزها و میوههای خشک باکیفیت سوهان مهدی، دسرهای خانگیتان را حرفهایتر درست کنید.
کیک موزی
مواد اولیه کیک:
آرد سفید: ۲ پیمانه
شکر قهوهای: ¾ پیمانه
موز رسیده: ۳ عدد (کاملاً لهشده)
تخممرغ: ۲ عدد
کره ذوبشده: نصف پیمانه
ماست یا شیر: نصف پیمانه
بیکینگپودر: ۱ قاشق چایخوری
وانیل: نصف قاشق چایخوری
نمک: یک پنس
مواد گلیز:
- شکر قهوهای: نصف پیمانه
- کره: ۳۰ گرم
- خامه صبحانه یا شیر: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
- فر را روی ۱۷۵ درجه سانتیگراد گرم کنید.
- تخممرغها و شکر قهوهای را بزنید تا یکدست شود.
- کره ذوبشده، موز لهشده، ماست و وانیل را اضافه کنید.
- مواد خشک (آرد، بیکینگپودر و نمک) را الک کرده و به مواد اضافه کنید.
- مواد را در قالب ریخته و ۴۰ تا ۴۵ دقیقه بپزید.
طرز تهیه گلیز:
- شکر قهوهای، کره و خامه را روی حرارت ملایم بگذارید تا کمی غلیظ شود.
- گلیز گرم را روی کیک ولرم بریزید.
نتیجه: کیکی مرطوب، خوشعطر و بسیار دلنشین با رویهای کاراملی.
نکته طلایی:
شکر قهوهای باعث رطوبت بیشتر، رنگ گرمتر و طعم کاراملی طبیعی در کیک میشود.
اگر دوست دارید، میتوانید کمی گردو یا مغزهای خردشده به هرکدام اضافه کنید.
برای تهیه مغزهای تازه، باکیفیت و مرغوب، بهراحتی وارد سایت سوهان مهدی شوید، محصول موردنظر خود را انتخاب کنید و سفارشتان را در کوتاهترین زمان ممکن درب منزل تحویل بگیرید.
جمعبندی
شکر قهوهای به دلیل وجود ملاس، طعمی ملایم و کاراملی و بافتی نرمتر نسبت به شکر سفید دارد و به همین خاطر در کیکها و دسرها بسیار محبوب است. این شکر معمولاً از نیشکر تهیه میشود و بیشتر نقش بهبود طعم و عطر غذا را دارد تا ارزش غذایی. از نظر کالری و تأثیر بر قند خون تفاوت زیادی با شکر سفید ندارد، بنابراین بهتر است مثل هر قند دیگری بهاندازه و با تعادل مصرف شود. اگر درست استفاده شود، شکر قهوهای میتواند طعم دلپذیرتری به آشپزی خانگی بدهد.